Mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Salbei sind heute fester Bestandteil in unserer Küche und wachsen in unserem Garten. Sie sind die perfekte Symbiose für Lammrücken.

Das wird benötigt

1 Lammrücken
1 Zehe Knoblauch frisch
2 Zweige Rosmarin frisch
4 Zweige Thymian frisch
6 Salbei Blätter
1 Olivenöl, Salz und Pfeffer
Für die Soße:
1 Bund Frühlingszwiebel
1 EL Tomatenmark
2 EL Puderzucker
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
0,5 l Rotwein trocken
0,4 l Geflügelfond im Glas oder selbstgemacht
1/2 Bund Thymian frisch
Curry
1 Lorbeerblatt
Curry mild
Salz, Pfeffer
Pfeffer
Speisestärke

So wird`s gemacht

Weil der Braten keine Soße ergibt, habe ich diese separat vorab gemacht. Dazu Frühlingszwiebel in Ringe, Karotten und Sellerie in kleine Würfeln schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Frühlingszwiebeln und das kleingeschnittene Gemüse in die Pfanne geben, mit Puderzucker bestreuen und anschwitzen bis der Zucker geschmolzen ist. Tomatenmark einrühren und leicht bräunen. Ein Lorbeerblatt dazugeben und mit Rotwein und Fond ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Thymian hineingeben und alles zusammen einreduzieren lassen. Mit Curry, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Das Ganze durch einen Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse im Sieb noch leicht ausdrücken. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und aufkochen.

Vom Lammrücken alles überschüssige Fett abschneiden, dabei sollte eine dünne Schicht übrigbleiben. Das verbleibende Fett rautenförmig einschneiden. Links und rechts neben dem Rückrat einen Einschnitt bis auf die Rippenknochen machen. Damit die Rückenfilets nach dem Braten leichter zu lösen sind, noch ein kleines Stück um den Knochen herum schneiden, so dass die Filets praktisch nur noch auf den Rippen aufliegen. Das Öl mit den gehackten Kräutern und dem Knoblauch im Mörser zu einer Paste reiben. Die Rückenfilets etwas vom Knochen wegziehen und innen noch leicht salzen und pfeffern. In die Einschnitte kommt jetzt die Paste. Mit Küchengarn so binden, dass die Filets wieder am Knochen anliegen. Mit Olivenöl einpinseln, in eine feuerfeste Auflaufform setzen und bei 220 Grad ca. 30 Min. im vorgeheizten Backofen braten. Danach ist das Fleisch am Knochen noch leicht rosa und saftig. Die Speisestärke mit wenig Wasser oder Wein anrühren und soviel davon zur Sauce geben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nun die Sauce noch einmal kurz aufkochen, abschmecken und bei Bedarf noch etwas nachwürzen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden. Auf Tellern mit der Sauce und dem Reis anrichten. Bei uns gab es dazu grüne Speckbohnen.