Jeder Italiener kennt Ossobuco. Und fast jeder Italiener hat sein persönliches Ossobuco-Rezept.
Eine in Scheiben geschnittene Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen im Ofen geschmort wird ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Es gibt Unmengen an Varianten die im Laufe der Zeit entstanden sind. Aber in allen Varianten wird die Kalbs- oder Rinderbeinscheibe in einem Sud im Ofen geschmort. So auch bei diesem Ossobuco alla milanese, also „nach Mailänder Art“. Wörtlich übersetzt bedeutet Osso buco „Knochen mit Loch“. Und in diesem Loch der Beinscheibe liegt auch ein wichtiger Geschmacksträger denn darin ist das Knochenmark, das seine Aromen während des Schmorens nach und nach an die Sauce abgibt. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld geschmort werden, ergibt sich der unvergleichliche Geschmack. Abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens.

 

Das wird benötigt

4 Kalbs-oder Rinderbeinscheiben (je ca. 300 g, 3–4 cm dick)
4 mittelgroße Möhren
4 Stangen Staudensellerie
750 g Fleischtomaten
1 Bund Petersilie
Mehl
3 EL Butter
6 EL Olivenöl
250 ml Weißwein
250 ml Fleischbrühe
2 Zwiebeln mittelgroß
3 Knoblauchzehen
1/2 Tl. Thymian
1/2 Tl. Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Gremolata:
2 unbehandelte Zitronen (Schale davon)
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer

So wird`s gemacht

Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Im Bräter bei mäßiger Hitze die Butter zerlassen. sobald das Fett klar ist die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren bis sie leicht gebräunt sind. Den Bräter vom Herd nehmen und zur Seite stellen. Die Kalbsbeinscheiben eventuell mit Küchengarn rund binden. Salzen und Pfeffern und in Mehl wenden, das überschüssige Mehl leicht abklopfen. In einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Aus der Pfanne heben und auf das angebratene Gemüse im Bräter setzen. Das Öl aus der Pfanne zum größten Teil abgießen, jedoch den Bratensatz aufbewahren. Diesen mit 1/4 l Weißwein aufkochen, dabei Rühren bis der Satz aufgelöst  und der Wein bis auf die Hälfte der Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Während dieser Zeit die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Dann halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch kleinschneiden. 1/2 Bund Petersilie waschen, trockenschütteln und grob hacken. Nun den Pfannenfond mit 1/4 L Fleischbrühe aufgießen. Die gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben und aufkochen. Die Sauce über die Fleisch und Gemüse im Bräter gießen und auf dem Herd aufkochen. Den Deckel auflegen und in den Ofen schieben. und ca. 2-3 Stunden schmoren. Dabei die Beinscheiben ab und zu mit etwas Brühe begießen.

Für die Gremolata die Schale der Zitronen fein abraspeln. Die Petersilie waschen und trockenschütteln und fein hacken. Knoblauchzehen schälen und durch die Presse drücken oder ganz fein würfeln. Alles vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertig geschmorte Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen und mit Gremolata bestreuen.