Um das Fernweh wieder einmal etwas zu stillen gab es „fegato alla veneziana“ in abgewandelter Form mit Weißwein.   Das Venezianische daran sind die frischen Salbeiblätter – ein unbedingtes Muß. Da ich Schwierigkeiten habe frische Kalbsleber zu bekommen bestelle ich immer eine ganze Leber bei unserem Metzger. Sie läßt sich prima portionieren und einfrieren.

Das wird benötigt

400 g weiße Zwiebeln
1 Bund Petersilie
3 Stiele Salbei
50 g Butter
4 El Olivenöl
400 ml Kalbsfond selbsgemacht oder aus dem Glas
600 g Kalbsleber (ohne Haut)
Mehl zum Wenden
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Weißwein
1 EL Mehl

So wird`s gemacht

Zwiebeln schälen, längs halbieren und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Petersilie und Salbei waschen und trockenschütteln. Petersilie fein hacken. In einer Pfanne die Hälfte der Butter und des Olivenöls erhitzen. die Salbeiblätter darin schwenken, herausnehmen und beiseite legen. Die fein geschnittenen Zwiebeln in die Pfanne geben und unter häufigem Umrühren bei schwacher Hitze etwa 15 Min. dünsten, bis sie weich und glasig sind. Dabei ab und zu mit etwas von dem Fond übergießen. Die Zwiebeln auf einem Teller warm stellen. Die Kalbsleber sorgfältig enthäuten und ganz kurz abspülen, trockentupfen und in schmale Streifen schneiden. Das restliche Fett erhitzen. Die Leber in Mehl wenden und mit den Salbeiblättern in die Pfanne geben und beidseitig goldbraun anbraten. Den Weißwein mit 1 El Mehl verrühren und über die Leberscheiben gießen, den restlichen Kalbsfond ebenfalls dazugeben und 2-4 Min. schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Heiß mit Polenta als Beilage servieren.