Zanderfilet an Graupenrisotto mit Krustentiersoße

Das ist ein richtig feines und leichtes Mittagessen das man auch lieben Gästen unbedenklich servieren kann. Lob ist gewiss.

Das wird benötigt

für 2
2 Zanderfilets mit Haut
Salz
etwas Mehl
4 El neutrales Öl
100 g feine Perlgraupen
2 Schalotten
100 ml trockener Weißwein
200 ml Gemüse- oder Geflügelfond (selbstgemacht o. aus dem Glas)
1/2 Bio-Orangeschale abgerieben
Cayennepfeffer
75 g Butter
50 g Parmesan frisch gerieben
200 ml Sahne
200 ml Krustentierfond (selbstgemacht o. aus dem Glas)
Salz und Pfeffer
2 cl Noilly Prat

So wird`s gemacht

Zanderfilets waschen, trockentupfen und von allen Gräten befreien. Mit Salz leicht bestreuen und in Mehl wenden. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die halbe Menge der gewürfelten Schalotten darin glasig dünsten. Graupen dazugeben und kurz mit andünsten. Wein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Den Gemüsefond erhitzen und nach und nach hinzufügen. Auf mittlerer Temperatur köcheln lassen. Dabei immer wieder etwas von der bereitgestellten Gemüsebrühe dazugeben und einkochen lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis die Graupen den richtigen Biss erreicht haben. Kurz vor Ende der Garzeit den Orangenabrieb hinzufügen und weitere 4-5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Parmesan und Butter unterrühren und warmstellen. In der Zwischenzeit für die Soße die zweite Hälfte der Schalotten in Öl andünsten. Mit Krustentierfond ablöschen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Sahne hinzufügen und weitere 10 Min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuß Noilly Prat abschmecken. Eine Pfanne erhitzen, dann Öl oder Butter hinzugeben. Den vorbereiteten Zander mit der Hautseite nach unten 3-4 Minuten braten. Fisch umdrehen. Etwas Fett über dem Fisch verteilen, Hitze reduzieren und noch ein paar Minuten fertig garen lassen. Das Risotto auf die Teller geben, den Fisch darauf drapieren und mit der Soße beträufeln.