Maltagliati sind ursprünglich die Reste die bei der normalen Nudelproduktion anfallen, z. B. die Abschnitte die beim Schneiden von Tagliatelle und ähnlichen Formen bleiben.Bei mir fallen sie oft an bei der Herstellung von Ravioli. Aber für dieses Rezept habe ich sie extra zubereitet denn dafür braucht man schon eine größere Menge, vor allem wenn Gäste mitessen wollen.

Das wird benötigt

für 4 Personen
100 g Schalotten
150 g Knollensellerie
150 g Stangensellerie
200 g Möhren
1 Gänsebrust
Salz
Rapsöl
1 EL Tomatenmark
350 ml trockener Weißwein
400 ml Entenfond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
Pfeffer
1 Glas Arischockenherzen
2 Knoblauchzehen
3-4 Stiele Petersilie

Nudelteig
300 g Pastamehl oder
200 g Mehl und 100 g Hartweizengrieß
3 Eier (Gr. M)
1 Eigelb
2-3 EL Olivenöl
1/2 Tl Salz

So wird`s gemacht

Für das Gänseragout die Schalotten halbieren und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Das Gemüse putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Gänsebrust waschen, trocknen und die Hautschicht rautenförmig einschneiden. Darauf achten daß nicht zu tief geschnitten wird um das Fleisch nicht zu verletzten. Falls zuviel Fett an der Brust sein sollte dann dieses entfernen. Nun die Gänsebrust mit Salz würzen. Das Rapsöl in einem passenden Bräter erhitzen und die Gänsebrust erst auf der Hautseite dann umdrehen und  auf der Unterseite schön anbraten. Die Brust aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Im Bratenfett die Schalotten anbraten und das Gemüse dazugeben und ebenfalls leicht Farbe annehmen lassen. Tomatenmark unterrühren und etwas anrösten. Mit Wein ablöschen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze im offenem Topf kochen lassen. Den Entenfond, Rosmarin, Lorbeerblatt und die Gänsebrust (mit der Hautseite nach oben) zugeben, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten ca. 1 1/2 Stunden garen. Nach 60 Minuten den Deckel entfernen und die Gänsebrust weiter offen weitergaren. Inzwischen für den Nudelteig Mehl mit Eiern, Eigelb, Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie hüllen und 1 Stunde kalt stellen. Die Artischocken aus dem Glas in einem Sieb gut abtropfen lassen und vierteln.

Den Nudelteig in 4 Portionen teilen und etwas flach drücken. Nacheinander durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe 1-4 drehen. Ganz genau habe ich es in diesem Rezept erklärt (klick) Die Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Teigrädchen oder einem Küchenmesser in grobe und unregelmäßige Stücke schneiden.

Die fertig gegarte Gänsebrust aus dem Schmorfond nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Schmorfond mit dem Stabmixer sehr fein zu einere sämigen Soße pürieren. Durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, dabei mit einer Suppenkelle durch das Sieb streichen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in grobe Stücke zupfen. Fleisch in die Soße geben. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. In einer Pfanne in heißem Öl leicht anbraten und die gut abgetropften Artischockenherzen dazugen. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. In der Zwischenzeit die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen. Das Fleisch mit der Soße kurz aufkochen lassen und warm stellen. Die Nudeln in einem Sieb gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel füllen. Das heiße Gänseragout darübergeben und gut mischen. Die Artischocken darüber verteilen, mit abgezupften Petersilienblättchen bestreuen und sofort servieren. Ich garantiere für den guten Geschmack. Die Reste der Maltagliati habe ich für einen Auflauf verwendet (klick).