Anstellgut und Sauerteig Grundrezept

Durch den Sauerteig bekommt das Brot einen würzig-säuerlichen Geschmack und eine lockere Krume.

Sauerteig selber machen ist kinderleicht, man benötigt für den ersten Ansatz lediglich etwas Zeit. Hat man den Sauerteig erst einmal in der Hand, lässt er sich innerhalb von 24 Stunden vermehren und erneut einsetzen. Alles was man benötigt ist Roggenmehl und warmes Wasser. Den Rest besorgen die in unserer Umwelt allgegenwärtigen Milchsäurebakterien. Sie verwandeln das Roggenmehl/Wassergemisch ohne unser Zutun innerhalb weniger Tage in eine säuerlich duftende Masse. Sauerteig kann man problemlos ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufheben oder auch über längere Zeiträume einfrieren.   

Sauerteig herstellen in 4 Schritten

Für die erste Stufe:
25 g Roggenmehl (Typ 1150)
25 ml warmes Wasser
Man mischt in einer Schüssel 25 g Roggenmehl mit 25 g warmen Wasser und stellt das Ganze mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort (ab 20 Grad) und läßt es 24 Stunden reifen.

Für die zweite Stufe:
50 g Roggenmehl (Typ 1150)
50 ml warmes Wasser
Man fügt zum obigen Ansatz 50 g Roggenmehl und wieder 50 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teig noch einmal zugedeckt 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.

Für die dritte Stufe, jetzt das Anstellgut:
150 g Roggenmehl (Typ 1150)
150 ml warmes Wasser
Man fügt zur 2. Stufe 150 g Roggenmehl und wieder 150 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teig noch einmal zugedeckt 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.
Der Ansatz riecht nun leicht säuerlich und íst blasig. Das ist nun die Basis für den Sauerteig.

Für den Sauerteig:
200 g Roggenmehl (Typ 1150)
200 ml warmes Wasser

Für den Sauerteig das Mehl mit 40 g Anstellgut (es sollte nun angenehm säuerlich riechen) und 200 ml warmem Wasser verrühren. Die Mischung mit Frischhaltefolie bedeckt wieder ca. 24 Std. reifen lassen. Das restliche Anstellgut in einer Plastikbox im Kühlschrank aufbewahren.

Brot backen

Der Sauerteig ist nun fertig und Brot kann nach diesem Rezept (siehe hier) und nach vielen vielen anderen Mischungen gebacken werden. Der Vorlieben sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Sauerteigvermehrung

Wenn Sie vom gereiften Sauerteig zwei Esslöffel abnehmen, wird das dann jeweils der Anstellsauer für den nächsten Teig. Am besten in ein Schraubdeckelglas (400 ml) geben, mit 1 EL Roggenmehl und 1 EL kaltem Wasser verrühren und in den Kühlschrank stellen. Darin hält er sich notfalls einen Sommerurlaub lang.